El Rincón de Luis Mari viaja a Jabugo!
- Iñigo Puelles Asarta
- 13 oct 2017
- 3 Min. de lectura
Aquí os dejamos la crónica de nuestro viaje y todo lo aprendido sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico.
Este verano hemos aprovechado nuestras vacaciones para acercarnos a la zona de Jabugo, situada en la Sierra de Huelva, y de sobra conocida por su denominación de origen de jamón ibérico. Allí hemos tenido la oportunidad de visitar a uno de nuestros proveedores más especiales: Jamones Tartessos, quien debe su nombre a los asentamientos tartesios, pobladores de esa zona en el siglo V a.C.
A 711 metros de altitud y a 144 kilómetros de la ciudad de Huelva, se encuentra Cumbres Mayores. Localidad donde Jamones Tartessos tiene su fábrica. Como sus habitantes bien dicen, quien llega a Cumbres Mayores, viene expresamente a Cumbres Mayores, dado que es necesario recorrer kilómetros de dehesas para encontrarlo.
Al llegar aquí, nos recibe un bonito pueblo de casas blancas y tejados rojos, custodiado por su castillo del siglo XIII e Iglesia de San Miguel Arcángel.
Bajamos del coche y nos invade un calor seco y un aroma a jamón que recorre todas sus calles. Algo que no es de extrañar si consideramos el gran número de fábricas de jamones y embutidos que operan en esta localidad de escasos 2 000 habitantes.
A los pies del castillo se encuentra la fábrica de Jamones Tartessos, empresa familiar que desde 1890 produce jamones y embutidos ibéricos. Allí nos espera Pepe, quien con orgullo se presenta como la cuarta generación de hermanos Castaño que dirige la compañía. Antes de empezar el recorrido, Pepe nos explica la clave del éxito del negocio familiar durante todo este tiempo: apostar siempre por la calidad.
Proceso de elaboración del jamón ibérico
Como ya hemos comentado en nuestro artículo “Jamón ibérico, de bellota y pata negra ¿Sabrías decir cuál es la diferencia?” la calidad de un jamón está condicionada por dos principales factores: la raza del cerdo y la alimentación del mismo.
La raza del cerdo determina que un jamón sea (o no) ibérico, siendo requisito indispensable que al menos el 50% de los progenitores del cerdo sea de raza ibérica (siempre la madre). Las hembras pueden ser cruzadas con machos ibéricos dando lugar al jamón ibérico 100%, o con cerdos blancos (generalmente de la raza americana Duroc) dando lugar al jamón ibérico 50% ó 75% (dependiendo del cruce de este macho).
Para Jamones Tartessos la elección de los cerdos es una parte crucial en el proceso de elaboración, y Pepe nos explica cómo una práctica habitual de la familia es ofrecer un porcentaje de ibérico superior al marcado en la etiqueta, asegurando así un jamón de mayor calidad.
Como segundo factor tenemos la alimentación. Durante los primeros meses de vida, la alimentación es común para todos los cerdos y está compuesta de piensos específicos para cada etapa de crecimiento. Pepe nos pone un ejemplo fácil de entender: “al igual que nunca daríamos un bocata de jamón a un bebe de dos meses, tampoco damos bellotas a un cerdo recién nacido”.
Es a partir de los 100 kg del animal (y hasta los 160-180 kg que llegan a alcanzar) cuando la alimentación varía, diferenciando los cerdos que proporcionarán jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo. Los primeros pasaran a comer bellotas y demás alimentos naturales que encuentren en las dehesas, mientras los de cebo continuarán comiendo pienso. Esta época de engorde es conocida como montanera.
En su afán de querer asegurar la calidad de los jamones, la familia Castaño creó su propia empresa de piensos, asegurando así una óptima alimentación que se verá reflejada en el sabor de sus jamones.
Una vez en la fábrica, los jamones pasan primero por un proceso de salazón, a continuación las patas se lavan para quitar el sobrante de sal y se les da forma.
Finalmente, los jamones y paletas son colgados en enormes bodegas o secaderos donde se lleva a cabo el proceso de curación.
La humedad y temperatura son clave en esta fase. Factores que en algunas ocasiones se controlan mediante la tecnología y en otras de forma tradicional (abriendo-cerrando ventanas).
Y quizá a estas alturas os estéis preguntando ya cómo sabemos si el jamón que estamos produciendo está bueno o no. Aquí entra en juego “la cala”, un pequeño hueso, generalmente de vaca o caballo, que se utiliza para detectar, mediante el olfato, los posibles defectos que pudiera tener el jamón. “El calador” es por tanto una persona con gran experiencia y excepcionales facultades olfativas, responsable de seleccionar las mejores piezas, pero sobre todo de detectar las posibles alteraciones. En definitiva, asegurar que el producto que llega a nuestra mesa cumpla con los estándares de calidad de la marca.
Y así, rodeados de miles de jamones y paletas ibéricas listas para ser enviadas a sus clientes, nos despedimos de Pepe, quien amablemente nos enseñó todos los rincones de su fábrica familiar. ¡Un placer trabajar con vosotros y esperemos que sea por mucho tiempo!
